„Umami“ bedeutet auf japanisch „Schmackhaftigkeit“ und stellt den 5. Geschmackssinn dar, neben süß, sauer, salzig & bitter. Ein fleischiges, würziges Mundgefühl zeichnet diese Geschmacksrichtung aus.
Im folgenden Rezept wollen wir diesen Geschmack in einem Wild-Gericht einfangen.
Zutaten für 2 Personen:
- 500g Wild-Gulasch
- 200ml Reiswein oder Sherry
- ca. 250ml Wasser
- ca. 50ml Soja-Sauce
- 2 rote Spirzpaprika
- 2 Knoblauchzehen
- Frische Chilis (je nach gewünschter Schärfe)
- 3 EL Tomatenmark
- 200g Schmand
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- Frische Kräuter (z.B. Bärlauch)
- Salz, Pfeffer
- Brauner Rohrzucker
- 2 TL Butterschmalz
Vorbereitend die Paprika in feine Streifen schneiden und Knoblauch und Chilis in feine Würfel hacken.
Nun das Gulasch in bei hoher Temperatur in einem Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten. Das Gulasch möglichst wenig umrühren, damit es nicht wässert. Sollte es dennoch wässern, bei hoher Hitze abwarten, bis das Wasser komplett verdunstet ist. Sobald sich erste Röststoffe am Pfannenboden und am Fleisch bilden mit einem kleinen Schluck Reiswein oder Sherry ablöschen, so dass sich die Röststoffe vom Boden mit einem Pfannenwender lösen lassen. Nun den Wein einreduzieren lassen, bis sich neue Röststoffe bilden. Aufgepasst: Es darf nichts anbrennen. Roststoffe sind braun, nicht schwarz. Diesen Vorgang des „Glasierens & Deglasierens“, des Generierens von Röststoffen und Lösens in Flüssigkeit, mehrfach wiederholen, bis das Fleisch rundherum schön braun und auch die Flüssigkeit durch die Röststoffe dunkelbraun gefärbt ist. Die Röststoffe sind unser Umami-Geschmacksträger Nr. 1.
Die Temparatur etwas reduzieren. Das angebratene Fleisch mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise braunem Zucker würzen. Vorsichtig mit dem Salz: Unsere Soja-Sauce & das Tomatenmark sind ziemlich salzig. Lieber hinterher nachwürzen. Der Pfeffer darf nicht verbrennen, da er sonst Bitterstoffe entwickelt. Der Zucker darf leicht karamelisieren.
Paprika, Knoblauch & Chilis kurz mit anbraten, dann Tomatenmark hinzugeben und untermengen. Das Tomatenmark mitrösten bis es leicht bräunlich wird. Nun mit restlichem Wein, Sojasauce & Wasser ablöschen. Tomatenmark & Sojasauce sind unsere Umami-Geschmacksträger Nr. 2 und 3.
Den Deckel auf den Bräter geben und das Gulasch bei niedriger Hitze für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Anschließend ohne Deckel noch ca. eine halbe Stunde weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit weitestgehend einreduziert und schön cremig ist.
Das fertige Gulasch mit etwas Schmand, Lauch, Chili und frischen Kräutern anrichten.
