Pulled Pork, ein über 15 Stunden bei geringer Temperatur gegartes Stück Schweineschulter bzw. -Nacken, erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Warum aber immer nur „normales“ Hausschwein nehmen? Warum nicht einmal die wilde Variante ausprobieren, also Pulled Pork vom Wildschwein? Das dürfte dann wohl Pulled Wildboar heißen. Ich habe beides im direkten Vergleich zubereitet und im Anschluss mit Freunden verkostet.

Was braucht man alles dazu:

1. Das Wichtigste zuerst: Ein gutes Stück Fleisch vom Wildschwein. Gerade bei Wildfleisch ist es wichtig, dass man weiß wo es herkommt. Deshalb habe ich mir eine 3 kg schwere Wildschweinkeule von waldbret.de liefern lassen.
2. Einen Kugelgrill. Ich empfehle mindestens einen Umfang von 57 cm.
3. Gute Holzbriketts
4. Eine Gewürzmischung, den sogenannten Rub, zum Marinieren des Fleisches
5. Ein Fleisch-Thermometer
6. Zeit

Vorbereiten des Fleisches (ca. 1 Tag bevor es auf den Grill kommt)

1. Auspacken und abtupfen
2. Rub auftragen
3. Ab in den Kühlschrank

Der Rub macht den Geschmack. Verwendet wurde der Allround-Rub für Pulled Pork: „Magic Dust“. Dadurch war auch der geschmackliche Direktvergleich mit einem echten Pulled Pork möglich. Im Wesentlichen besteht der Rub aus Paprika- und Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer sowie normalem Chili, Senfpulver und Kreuzkümmel (Cummin). Man kann sich den Rub selbst zusammenmixen oder die Gewürzmischung fertig kaufen.

Ich bevorzuge das Selbstmischen. Hier hat man dann doch etwas mehr Einfluss auf das Endergebnis. Gerade der Kreuzkümmel ist sehr intensiv und nicht jedermanns Geschmack.

Vorbereiten des Grills (etwa 2 Stunden vor Grillbeginn)

Pulled Pork bzw. Pulled Wildboar braucht Zeit, viel Zeit. Diese Zeit muss man mit einplanen. Nutzt man einen Holzkohlegrill, wie in meinem Fall, kommen neben der reinen Grillzeit auch noch die diversen Vorbereitungen und das Einregeln des Grills dazu.

Minion-Ring legen

Damit im Kugelgrill eine gleichbleibende Temperatur von etwa 110–120 °C sichergestellt werden kann, wird ein sogenannter Minion-Ring gelegt. Das Prinzip dabei ist denkbar einfach: Die Glut frisst sich entlang des Rings. Da die Briketts einheitlich aufgestellt sind, ist auch die Menge an Glut gleichbleibend. Um den Minion-Ring zu legen, werden zwei Briketts leicht versetzt nebeneinander und ein Brikett obenauf gelegt. Wichtig ist hierbei, dass die einzelnen Briketts möglichst viel Kontakt zueinander haben. Sonst kann es durchaus sein, dass der „Glutring“ unterbrochen wird und der Grill daraufhin ausgeht. Als kleine Anlegehilfe habe ich noch einen normalen Pflasterstein verwendet. Zusätzlich speichert er Wärme und verhindert, dass die Glut sich auch in die andere Richtung ausbreitet (was fatal wäre!)

Es empfiehlt sich, eine oder mehrere Schalen mit Wasser aufzustellen. Das sorgt für ein gutes Klima im Grill und verhindert gleichzeitig, dass austretender Fleischsaft den Grill verschmutzt. Ich habe hier noch einfach aus Alufolie geformte Becher genutzt. Diese weichen aber demnächst einer wiederverwendbaren Tropfschale.

Es geht los. Anzünden des Grills.

So aufgestellt wird der Ring mit etwa vier glühenden Briketts angezündet. Diese werden mit Kontakt zu den anderen in die Freifläche gestellt. Zum Anzünden der Briketts empfiehlt sich ein Anzündkamin. Wer möchte, kann auch noch Räucherchips verwenden, das verleiht dem Grillgut einen zusätzlichen Geschmackskick.

Der Schieber im Deckel des Grills dient generell zum Einstellen des Raucharomas. Ich habe meinen meiste etwa 5 mm offen. Der untere Schieber regelt die Temperatur und wird unser wichtigstes Instrument für die nächsten Stunden.

Deckel drauf. Warten.

Nach etwa einer Stunde hat sich der Minionring schon gut ausgebreitet. Die Briketts sind durch die jetzt herrschende Hitze ausgegast – vorher sollte das Fleisch auch nicht auf den Rost, um keine Geschmacksbeeinträchtigung des Grillgutes zu bekommen.

Jetzt geht es an das Einstellen der Temperatur:

• Unterer Schieber auf: Temperatur steigt
• Unterer Schieber in Richtung zu: Temperatur fällt
• Unterer Schieber zu: Grill bald aus.

Es ist zu beachten, dass die Temperaturänderung nicht sofort, sondern sehr verzögert stattfindet. Ich warte nach einer Änderung etwa 10 Minuten bis zur nächsten Einstellung. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass der untere Schieber ca. 3–4 mm offen sein sollte, damit die erwünschten 110–120° C erreicht werden. Nun kann das Grillgut, hier unser Wildschwein, auf den Rost. Mittig platziert. Wir grillen ja indirekt. Und Deckel drauf.

Nun heißt es warten. Jede Stunde sollte die Temperatur überprüft werden. Zu beachten ist hierbei auch die Stellung des Deckel-Thermometers. Liegt dieses nämlich direkt über der Glut, zeigt es einen höheren Wert an. Ich drehe den Deckel deshalb nach der Kontrolle und dem Fortschritt des Minionrings mit.

Kerntemperatur des Fleisches kontrollieren

Nach etwa 15 Stunden kann man so langsam beginnen, die Kerntemperatur des Fleisches zu kontrollieren. Das geht mit einem normalen Fleischthermometer. Wer es einfacher haben möchte, sollte sich ein Funk-Thermometer besorgen.

Der Geschmackstest

Das Pulled Wildboar ließ sich nicht so einfach wie das Pulled Pork auseinander zupfen. Dafür ist das Fleisch an sich zu mager und hat nicht die typischen Fettschichten wie das Hausschwein. Hier wird der Unterschied zwischen Stallhaltung und freier Natur sehr deutlich. Geschmacklich hingegen war das Wildschwein hervorragend. Selbst „Nicht-Wild“-Esser (ja, so etwas gibt es) waren vom Geschmack des mageren Fleisches überzeugt. Hinzukam dann noch das Wissen, dass das Wildschwein ein „gutes Leben“ hatte.

Für mich war der Test erfolgreich. Es funktioniert. Allerdings gibt es noch Verbesserungspotential. Der Magic Dust Rub passt nicht huntertprozentig zum Wildschwein, hier wäre wohl ein etwas frischerer Rub, z.B. mit Limettenpulver, besser.

Fazit:

Wer gerne etwas Besonderes auf dem Grill haben möchte, sollte zum Pulled Wildboar greifen. Das Grillen über so eine lange Zeit ist einfacher als man denkt und pure Entspannung. Als Ergebnis bekommt man dann auch noch ein mageres, bekömmliches und leckeres Stück Fleisch aus „bester Haltung“.