Die Basis für den zarten, schonend gegarten Rehrücken ist eine kräftige Wildsuppe. Diese wird im Voraus zubereitet, in Gläser abgefüllt und dient später als Grundlage für verschiedene Gerichte. Kohlsuppe ist bekanntlich eine hervorragende Fastenspeise, die zarte Fleischeinlage gönnen wir uns dennoch.
Zutaten
1 Rehrücken
Knochen und Abschnitte vom Wildbret (zirka 500 Gramm)
1 Bündel Suppengemüse
2 Lorbeerblätter
1 Spitzkohl
3 Möhren
Salz, Pfeffer und Zucker
Wildsuppe
Abschnitte und Knochen zum Beispiel von Reh-, Dam- oder Rotwild in einen großen Topf geben. Suppengemüse in Würfel schneiden und mit zwei Esslöffeln Pfefferkörner und Salz sowie ein bis zwei Lorbeerblätter ebenfalls in den Topf geben. Mit reichlich kaltem Wasser aufgießen so dass alles bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen und anschließend für vier bis fünf Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Anschließend den Sud abseihen und in Einmachgläser füllen. Tipp: Für einen intensiveren Wildgeschmack können Knochen und Abschnitte zuvor im Backofen für eine halbe Stunde bei 200 Grad Celsius angeröstet werden.
Rehrücken
Den Rehwildrücken von Sehnen und Silberhäuten befreien und in gleichmäßig große, zirka zwei fingerbreite Stücke schneiden. Die Medaillons auf die Seite drehen und mit einem Platiereisen oder flachem Gegenstand leicht anklopfen. Nicht würzen.
Spitzkohl
Den Spitzkohl und die Möhren in dünne Streifen (Julienne) schneiden. Eine Zwiebel ebenfalls klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Hat die Zwiebel leicht Farbe angenommen, den Spitzkohl hinzugeben. Gegebenenfalls etwas Öl nachgießen. Für zirka 10 Minuten rösten bis das Gemüse angebräunt ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Nach Belieben einen Esslöffel Kreuzkümmel untermischen. Nun mit reichlich Wildsuppe aufgießen, die Möhren hinzugeben und auf kleiner Flamme solange köcheln lassen, bis die Möhren weich sind (zirka 15 bis 20 Minuten).
Pochieren
Den Kochtopf vom Herd nehmen. Nach zwei oder drei Minuten die Medaillons in die Suppe legen und für 16 bis 17 Minuten ziehen lassen. Soll das Fleisch innen nicht mehr rosa sein: 20 bis 22 Minuten ziehen lassen. Anrichten: Eine kleine Kelle Suppe in einen tiefen Teller geben. Die Medaillons aufschneiden und mittig platzieren. Nun das Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Tipp: dazu passt ein knuspriges Stangenbaguette. Zur Dekoration können einige Kohlstreifen in Öl frittiert und auf das Fleisch gegeben werden.
Guten Appetit!
