Tatar vom Reh-Herz

Früher galt die ganzheitliche Verwertung von Lebensmitteln, besonders tierischen Ursprungs, als selbstverständlich. Verschwendet wurde nichts. Was früher alltäglich war, gilt heute unter dem Begriff „Nose-to-tail“ als hippe Bewegung. Vielleicht entwickelt sich aus dieser „Modeerscheinung“ irgendwann wieder Selbstverständlichkeit. Zunächst kostet es einige Menschen heute noch viel Überwindung, etwas von Leber, Niere oder Herz zu kosten. Noch kürzlich habe ich meine Gäste mit dem folgenden Gericht bewirtet. Die Reaktion eines Gastes war bezeichnend für diese Situation. Er sagte: „Es ist nicht einfach, seine Erwartungen komplett auszublenden. Man wartet die ganze Zeit auf einen unangenehmen Geschmack“.  Aber genau diese Brücke in seinem Kopf muss man schlagen, um sich am Ende voll auf den Geschmack konzentrieren. Meinen Gästen ist es gelungen und sie waren begeistert. Sicherlicht gelingt das auch euch! Zutaten für 2 Personen (als Vorspeise):

Zutaten für 2 Personen (Vorspeise):

• Ca. 120 g Herz (Reh-/Rot-/Damwild)
• Frische Petersilie
• Frische Minze
• 1 Limette
• 1 Rote Zwiebel
• 1 Glas Kapern
• 1 TL Soja-Sauce
• 3 EL Olivenöl
• 1 Chili-Schote (z.B. Cayenne)
• 1-2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Brauner Zucker
• Butter
• Knoblauch Schwarzbrot

Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Flüssigkeit aus dem Kapern-Glas auffangen, und die Zwiebelringe darin einlegen. Eine Prise braunen Zucker dazu geben. Zwiebeln wenigstens 15 min im Sud marinieren. Bestenfalls einen Tag zuvor einlegen.

Das Herz in feine Würfel hacken. Nicht durch den Fleischwolf drehen, ansonsten haben wir hinterher Hackfleisch und kein Tatar. Unser Tatar soll zwar recht fein sein, aber dennoch eine gewisse Textur behalten. Petersilie, Minze und Chili ebenfalls fein hacken. Chilis zuvor vom Kerngehäuse befreien – es sei denn, man mag es schärfer!

Die Zutaten mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und anschließend mit Soja-Sauce und Olivenöl vermengen. Das Tatar nun einige Minuten mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Wasser in einem Topf erhitzen, Ei in das kochende Wasser geben und ca. 6-7 Minuten kochen, sofern man es innen weich mag. Das cremige Eigeld passt hervorragend zum Tatar!

Etwas Butter bei niedriger Temperatur in der Pfanne auslassen und 2-3 ganze Knoblauch Zehen mit Schale darin langsam rösten. Durch den Verbleib der Schale am Knoblauch wird die Butter nur leicht aromatisiert. Für intensiveren Knoblauch-Geschmack vorher Schälen und in feine Scheiben schneiden (in dem Fall reicht 1 Zehe!). Bevor die Butter anfängt braun zu werden, Brot in die Pfanne geben und in der Butter anrösten.

Tatar, eingelegte Zwiebeln, Kapern und Brot gemeinsam auf einem Teller anrichten. Einige Spritzer Limette über das Tatar geben. Dass der Limettensaft erst zum Schluss dazugegeben wird, hat hauptsächlich kosmetische Gründe: Beim vorherigen Marinieren mit Limette würde das Fleisch durch die Säure  seine Farbe verlieren und grau werden. Nun noch das Ei anschneiden.

Guten Appetit!