Der Bärlauch sprießt bereits aus dem noch laubbedeckten Waldboden, der Topinambur schlummert in der Speisekammer und die Damwildkeule wartet im Tiefkühler auf ihren großen Einsatz.
Zutaten
1 Unterschale aus der Damwildkeule (alternativ auch Damwildrücken)
1 Bündel Bärlauch (zirka 200 Gramm)
25 Gramm Parmesan
30 Gramm Pinienkerne
500 Gramm Topinambur
1 Packung Filoteig
1 Esslöffel Butterschmalz
1 Eigelb
1 Esslöffel Butter
1 Schuss Milch
1 Schalotte
1 Bio-Orange
1 Schuss Rotwein (trocken)
125 Gramm Johannisbeergelee
1 Teelöffel Senf
2 Teelöffel Portwein
1 Zweig Rosmarin
1 Schuss Schwarzkirschbalsamico
Rezept für Topinamburpüree
Den Topinambur schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. In Salzwasser für zirka 20 Minuten kochen bis die Wurzel (ähnlich einer Kartoffel) weich aber noch leicht bissfest ist. Das Wasser abgießen, ein Stück Butter, etwas Salz, Pfeffer und Muskat sowie ein Schuss Milch in den Topf geben und die Wurzeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Bärlauch-Mantel
Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und kleinblättrig schneiden. Pinienkerne anrösten und abkühlen lassen, Parmesan hobeln. Nun die Pinienkerne, Salz und Pfeffer im Mörser zerdrücken. Anschließend mit dem Bärlauch und Parmesan vermengen. Auf einer glatten Oberfläche Backpapier auslegen und darauf drei Schichten Filoteig platzieren (dieser muss recht zügig verarbeitet werden da er sonst brüchig wird). Je nach Größe des Fleisches zirka die Hälfte des Teiges mit der Bärlauch-Mischung belegen.
Damwild-Unterschale
Die Unterschale weitestgehend von Sehnen und Silberhäuten befreien. Das Fleisch salzen und leicht zuckern. Nun für 15 Minuten ruhen lassen. Das Wildbret in Butterschmalz beidseitig anbraten. Lediglich für ein zwei Minuten, so dass es nur leicht Farbe nimmt. Nun das Fleisch auf den vorbereiteten Filoteig mit der Bärlauchmischung platzieren und straff einrollen. Die Enden sowie überlappende Ecken mit einem verquirltem Eigelb einpinseln. Anschließend auch die restliche Oberfläche einpinseln. Nun im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad Celsius für zirka 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Wer das Fleisch nicht zart rosa sondern „durch“ bevorzugt, lässt es insgesamt 35 Minuten im Ofen oder verwendet ein Bratenthermometer.
Anrichten es Wildgerichts
Die Teigrolle mit einem scharfen Messer daumenbreit aufschneiden und auf den Teller geben. Das Topinamburpüree daneben platzieren und mit etwas Kresse oder Rettich-Keimlingen garnieren. Für den fruchtigen Kick etwas Cumberlandsoße dazugeben. Hierfür eine Schalotte in dünne Ringe schneiden, Orange halbieren und den Saft auspressen. Ein Schuss Wein, 6 Esslöffel Orangensaft, Schalotte, etwas Orangenschalen-Abrieb und ein Rosmarin-Zweig in einen Topf geben und kurz aufkochen. Bei geringer Wärmezufuhr zirka fünf Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb abseihen. Johannisbeergelee, ein Teelöffel Senf, zwei Teelöffel Portwein und ein Schuss Schwarzkirschbalsamico zugeben und zu einer glatten Sauce verrühren bzw. weiter einregulieren lassen. Mit etwas Salz abschmecken.
