Jetzt geht es um die Wurst

Was macht man mit diversen Stücken vom Wild, das nicht einen Braten abgibt? Gulasch zum Beispiel. Aber man könnte auch mal Wurst machen. Also habe  ich im Internet ein wenig gesucht und meinen Metzger genervt. Somit wusste ich nun was ich mit meinem Reh- und Wildschweinfleich mach würde.

Lecker Bratwurst!

Zuerst die Hardware.

• Man benötigt einen Fleischwolf. Diese gibt es in den unterschiedlichsten Ausführungen. Vom einfachen handbetriebenen Wolf, über den Anbau für die Küchenmaschinen, bis hin zu einem semi-professionellen Fleischwolf.  Ich habe mich hier für einen Fleischwolf von Landig entschieden. Dieser hat richtig Kraft und geht auch bei einer größeren Menge Fleisch nicht in die Knie.  Mit dem Fleischwolf meiner Küchenmaschine ging es zwar auch, dauerte aber sehr lange und zum Schluss, so dachte ich mir, raucht die Küchenmaschine gleich ab. Wer also oft wursten will, wird über eine Anschaffung eines „richtigen“ Fleischwolf’s nachdenken müssen.

• Fast noch wichtiger jedoch ist ein Wurstfüller! Irgendwie muss ja das Brät in den Darm. Auch hier kommt ein System von der Firma Landig zum Einsatz. Dieser ist, wie der Fleischwolf, komplett aus Edelstahl. Das erleichtert das Reinigen ungemein, denn man kann alles in die Spülmaschine stellen. Das einfache Zerlegen und die nicht vorhandenen Ecken kommen der Reinigung auch zu gute. Schauen Sie auch auf den Antrieb. Dieser soll stabil ausfallen, da gerade bei kleineren Darmkaliber doch ein höherer Kraftaufwand nötig ist. Auf eine Möglichkeit den Füller gut am Tisch fest zu machen sollte man achten, denn dann benötigt man keine weitere Person zum kurbeln.

• Als letztes, nicht notwendig, aber ungemein nützlich, ist ein Vakuumiergerät. Hier ist es ein  La.va V.300 „Premium“. Dieses hat zwei Schweißnähte. Damit kann man dann seine Würste schön und sauber einschweißen. Ich habe schon gehört, das man diese nicht machen soll, da die Würste trocken werden können. Da habe ich bisher noch nichts festgestellt.

Fangen wir an.

Die Gewürze werden abgewogen. Man kann noch die trocknen Gewürze in der Pfanne rösten. Dadurch bekommen diese noch mehr Aroma. Nach dem Auskühlen werden die Gewürze zerkleinert. Das geht am besten mit einem Mörser. Man kann auch eine Kaffeemühle oder einen Hammer 😉 benutzen. Die Feinheit richtet sich nach der Wurst die man machen möchte.

Wenn man Zwiebel verwendet, dann sollte diese vorher in ein wenig Öl weich gedünstet werden. Knoblauch wird, wenn er fein genug ist, beim braten der Wurst weich. Alle anderen Kräuter werde fein geschnitten. Bitte achten Sie darauf, nicht zu fiele harte Stängel in das Brät gelangen. Zwischenzeitlich wird das Fleisch klein geschnitten. Ich schneide es in längere Streifen. Nun wird das Fleisch mit den Gewürzen gut vermischt. Richtig schön rein kneten, damit die Aromen schön in das Fleisch ziehen können. Das kann man gut vorher machen und das Fleisch noch mal kalt stellen. Dann, in der Zwischenzeit, schon mal die Küche aufräumen.

Kommen wir zum Fleisch.

Für die Wurst kann man fast alles vom Wildbret nehmen. Denn Nacken, Rippen und Blätter, sonst unattraktive Stücke, finden hier gut Verwendung. Diese sammelt man das Jahr über mit all dem Fett und friert es ein. Bei dem Fleisch muss man den Fettgehalt im Auge behalten.  Bratwurst soll so um die 30% Fettanteil haben, damit sie nach dem Grillen oder Braten noch schön saftig ist. Wenn, wie in diesem Fall, das Fleisch sehr fettarm ist, muss man Fett von Außen zuführen. Man kann sich von seinem Metzger das Fett herrichten lassen. Diese Stücke findet man nicht in der normalen Auslage. Fett vom Schweinenacken ist eine sehr gute Wahl.   Fetter Bauch geht auch. Doch ist dieser durch seinen hohen Fleischanteil nicht so fett. Aus diesem Grund muss dann mehr Bauch in das Brät. Hier heißt es, den Bauch und seinen Fettgehalt abzuschätzen. Doch das macht die Erfahrung.

Der Wolf und die sieben…

Würste oder Zutaten… Irgendwie musste ich ja eine Einleitung bekommen.

Das gewürzte und kleingeschnitte Fleisch und Fett wird nun durch den Wolf gelassen. Die Größe der Lochscheibe ist nach seinem eigenen Gusto zu wählen. Ich persönlich mag grobe Bratwurst. Wer möchte kann einen Teil bzw. alles noch einmal durchwolfen. So wird die Wurst ein wenig feiner. Wichtig ist, dass das Fleisch schön kalt ist. Da bei dem Wolfen Hitze entsteht, kann man so die Gesammteperatur drücken. Wird das Brät zu warm, emulgiert es nicht mehr richtig und die Wurst bekommt keine Bindung. Hat man alles gewolft, wird das Brät nun gut durchgeknetet. Somit emulgiert Fett, Wasser und Gewebe zu einem schönen Teig und die Gewürze verteilen sich gleichmäßig im Brät. Jetzt wird noch eine Probefrikadelle gebraten um die Würzmischung zu testen. Passt der Geschmack nicht, kann man jetzt noch was verändern. Stimmt alles, dann geht es weiter mit dem…

Füllen der Därme

Die Därme kann man sich bei seinem Metzgers des Vertrauens holen. Diese sind dann meistens schon vorbereitet und müssen nur noch „entwirrt“ werden. So erkennt man auch, ob der Metzger noch selbst Wurst herstellt. Nach dem man die Därme entwirrt hat, werden diese in warmen Wasser mindestens 20 Minuten gewässert. Dies geschieht erst nach dem Entwirren. Im warmen Wasser quellen die Därme auf und werden geschmeidig. Macht man es vor dem Entwirren, bekommt man die Därme nicht mehr so gut vereinzelt. Generell sollt man beim Entwirren sehr darauf achten, nicht mit den Fingernägel oder andern scharfkantigen Gegenständen, die Därme zu verletzen. Das rächt sich später, beim Füllen der Wurst.

Nun wird das Brät in den Wurstfüller gefüllt. Diesen vorher noch mal lauwarm ausspülen und abtropfen lassen. Dann wird das Brät in Klöße geformt und diese mit Schwung in den Füller geworfen. Dies ist wichtig, damit man keine Lufteinschlüsse produziert. Denn diese hat man dann später in der Wurst. Wirft man daneben, dann freut sich der Hund. Meine Beaglehündin fand das Wursten  sowieso sehr interessant.

Ist man soweit, wird die entsprechende Tülle an der Wurstmaschine angebracht und der gewässerte Darm auf die Tülle gezogen. Hier merkt man schnell ob der Darm gleichmäßig gewässert wurde. Er sollte ohne Rucken auf die Tülle gehen. Zu diesem Zeitpunkt kann man nun keine Pause mehr machen, da der Darm sonst abtrocknet. Das Ende wird verknotet, oder man lässt es ein paar Zentimeter über die Tülle stehen. Nun wird gleichmäßig am Wurstfüller gekurbelt und mit der anderen Hand den Darm von der Tülle gezogen, so das eine gleichmäßige Füllung entsteht. Hier hat sich gezeigt, das man den Wurstfüller fest auf die Arbeitsplatte anbringt, sonst ist das gleichmäßige Kurbeln nicht möglich ist. Kurbelt eine zweite Person, so ist es schwieriger es gleichmäßig hin zu bekommen, denn die Wurstmasse drückt nach wenn man aufhört zu kurbeln.Es wird weiter gekurbelt bis der Darm zu Ende ist. Dann hat man eine schöne lange Wurst auf dem Tisch liegen. Jetzt wird die Wurst mit zwei Händen gegriffen, mit Daumen und Zeigefinger auf gewünscht Länge gebracht und zusammengedrückt. Dann wird diese Teilstück, vom Körper weg, ein paar mal um seine Achse gedreht. Nun wird das nächste Stück genommen und in die andere Richtung gedreht. Zuviel gedreht und man dreht den Darm ab. Hier zeigt sich auch, wie stramm man zuvor den Darm gefüllt hat. Platzt was? Auch dehnt sich das Brät noch beim braten aus! Jetzt aber nicht denken, man geht auf Nummer sicher und füllt nicht viel Brät in den Darm. Das hat dann zur Folge, das die Wurst keine Form behält. Auch hier: „Die Übung macht den Meister“

Und so schaut es aus, wenn man dann fertig ist.

Einschweißen

Endlich fertig. Die Würste müssen noch am gleichen Tag verzehrt werde ;-). Bzw. man brüht sie in Wasser ab, so halten die Würste ein wenig länger. Ich habe sie Roh eingefroren. Dazu kommen die Würste in einen Folienbeutel und werden mit einem Vakuumiergerät eingeschweißt. Dort sind die Würste schön von Gefrierbrand geschützt und wandern so, schön sauber verpackt,  in den Gefrierschrank.

Ich hoffe Ihnen das Wurstmachen näher gebracht zu haben. Keine Angst, es geht einfacher als es aussieht. Und es macht schon was her, wenn man mit seinen eigenen Bratwürste grillen darf. Am Wurstfüller darf man nicht sparen. Das rächt sich später. Und eine Vakuumiergerät sollte man als Jäger sowieso haben.

Über Ihre Rezepte würden wir uns sehr freuen.